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武夷水仙、闽北水仙、闽南……怎么分?_茶藏

人气: 发表时间:2021-01-24 22:30

  青茶类(乌龙茶)中「水仙」是一个非常「平民」的品种,在青茶中素有「茶质美而味厚」美名,这说明「水仙」的最大质量特征是它的滋味醇厚,而在岩茶中有着「醇不过水仙」的盛名。

  其实好的「水仙」也可以滋味醇和、花香馥郁,通常得依照区域与工艺技术来决定表现的特征,如:武夷水仙、闽北水仙、闽南水仙、漳平水仙….。「水仙」在青茶饮用市场中占有很大的一部份。

  根据史籍考证,约在清朝康熙年间发现于今中国福建省建阳市水吉乡大湖村发现「水仙」品种。有这么一说是:有位大湖村民某日到一座「祝仙山」上务农偶然看到有一棵叶片肥厚的茶树,经揉搓后发出一股奇香,于是挖下带回家中,种在后园墙边。后又有一春日风雨大作,园墙倒塌,墙土正好压在茶树上。本以为茶树必死,不料数日后被压的茶树枝条竟然生根发芽,于是便试着将茶树枝条重新剪下扦插,居然也都成活。而用这棵茶树所制的茶叶,香气滋味都异于一般。因为这棵茶树原长于「祝仙山」,建州方言中「祝仙」与「水仙」谐音,便得名为「水仙」。

  「水吉乡」,旧属古「建州府」管辖地区,其范围包含现代的南平市(建瓯市、武夷山市、建阳区、邵武市、政和县)与宁德市(寿宁县、周宁县)。当时以茶闻名又称「建茶」,意指「建州之茶」。而建州府的「北苑」御茶园,在五代时期于今日的建瓯县东峰一带设立,专门为当时的皇家宫廷生产刻有龙凤图样的「团茶」。在宋朝周绛的《西溪丛语》就曾提到:「天下之茶建为最,建之北苑又为最…..」唐朝陆羽《茶经》云:「岭南生福州、建州,往往得之,其味极佳。」这足以证明「建州茶」在古代已经是赫赫有名。

  根据记载,当时茶树遍布「建州」、「南剑州」、「邵武军」等三府各县,即是今日福建北部南平市地区,而茶叶主要产区为建溪两岸的「武夷山」与「凤凰山」,俗称「闽北」,这也就是「闽北茶」称号的开始。

  由于建州「北苑」种植茶树较早,据地方史来记载南北朝时茶叶就从武夷山移值后成为唐代福建茶叶的重要产地。由于唐代时期吸收蒸青工艺,改革制茶技术,「始蒸焙为饼」,这就是闽北最早的「制式工艺茶」。到了唐朝末年,当时张姓茶商知道此地宜于植茶,于是开辟了百亩茶园,引进当时制茶技术,加上的天然的优质条件,使「北苑」逐渐成为廷贡茶产地之一。

  直到南唐时期,负责征税事务官将凤山附近茶园收为官有,凤山以外的茶园还给民间,其「北苑私焙」所造之茶可充税交纳。唐后主李煜也派遣擅长制茶的官员前往该区各地指导和监制御用团茶,并创建「北苑龙焙【1】」,通过「斗茶」的形式遴选闽北各县茶叶。

  由于元朝时期政府加强对制茶业的控制,茶税不断增加。再加上当时政府提倡制作蒸育散茶,主要是「北苑龙焙」的产茶方式耗费人力、财力,为让茶饮活动普遍化,制蒸青散茶区各地逐渐兴起,「散茶」便顺利的孕育而生;而「北苑私焙」逐渐向「散形」茶发展。「北苑龙焙」式的贡茶,渐渐开始走下坡路。一直到了朱元璋执政后便下诏罢「北苑龙焙」贡茶,并将凤凰山茶树归属民间,茶区与其他行政区合并为吉苑里,「北苑」之名与「北苑龙焙」工艺随之消失,紧接着迎来的是「散茶」时代的开始,也是青茶的萌芽发展时期。

  当「北苑龙焙(御茶园)」罢贡之后,官茶衰落民茶兴起,茶树的栽培向「三坑两涧(武夷山景区)」转移,从此,后武夷山茶业渐兴,茶农创乌龙茶「做菁」新工艺,发展出独特制茶工艺。从《续茶经》引王草堂的《茶说》可以知道:「武夷茶自谷雨采至立夏,谓之头春。茶采后以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青;候其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡片,只蒸不炒,火焙而成;松罗、龙井,皆炒不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时半青半红,青乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而鹿(摇动),香气发越即炒,过时不及皆不可。既炒既培,复拣去老叶及枝蒂,使之一色。」

  这样的青茶工艺从「废贡」后演变出来,由于长时间的演化,大约在明末清初时期闽北乌龙制法就已成形,甚至受到闽南青茶的铁观音产地───中国福建省「安溪县」的影响。

  其实早在宋元时期安溪的民间和寺庙中已普遍产茶。宋朝时有一品种「仙苑」,为安溪当时的名产。到了明万历《安溪县志》记载着一种茶称为「清水(又名圣泉)」。这茶在清乾隆廿六年(1761年)重修的《清水岩志》是这样记载的:「清水峰高,出云吐雾,寺僧植茶,饱山岚之气,沐日月之精,得烟霞之霭,食之能疗百病。老寮等属人家,清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株,其味尤香,其功益大,饮之不觉两腋风生,倘遇陆羽,将以补茶经焉。」

  明朝时期安溪更发展出「茶树无性繁殖法」,这种方式即是将茶树技条压在土壤中能生根发芽;也就是所谓的「压条繁殖法【2】」。也有学着研究青茶采制技艺的发明,应该是由闽南传向闽北,其次才传往广东和台湾。根据记载,清朝世宗胤禛雍正三年至十三年创制发明青茶,首先传入闽北后传入台湾。

  而根据研究,清初时安溪曾有许多制茶高手被武夷山聘为制茶师傅,传授乌龙茶制作技术,其中不少人就在武夷山定居下来。如现今武夷山天心洞、水帘洞等产茶区一带有操闽南话的安溪籍村民上千人。而在《武夷茶歌》和《安溪茶歌》的词里有:「凡茶之候视天时,最喜晴天北风吹。若遭阴雨风南来,香色顿减淡无味。近时制法重清,漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨,大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温,心闲手术工夫细。」

  这说明些早期歌谣所述的制法与现代青茶制法相似,至少在明末清初时期青茶类中的适制性的架构已采取类似于现代青茶相同的技术。而在当时已经可创造出半发酵的「绿叶红镶边」茶品,这与之前的茶类制法大不相同。

  其后,武夷岩茶更是闽北青茶系统的核心,简直成为青茶工艺中的领头羊,带动了欧洲对茶叶疯狂的需求,也由于市场上对武夷岩茶供不应求,闽北茶农便以岩茶的技术仿照制法,外商真假难辨,便开始于武夷山其他闽北地区(建欧、建阳)设置茶园、茶厂,移种武夷茶种───如「水仙」一类以应付订单;而其制茶工艺皆与武夷岩茶相同,价格便宜也可应付庞大的需求量,因此「闽北水仙」便成为了独立的「品牌」,不再依附武夷岩茶而生存。

  长久以来「水仙」品种栽培容易,适制性高,在青茶系统「水仙」制作的质量又特别好,市场接受度也高,因此在福建地区受到茶农、茶商的欢迎。而在福建,「水仙」制法有「闽北水仙」与「闽南水仙」之分。「闽北水仙」中又有「武夷水仙」、「南路水仙」、「建瓯水仙」之分;闽南水仙则有「永春水仙」、「漳平水仙」之分。

  「武夷水仙」以产于武夷山境内得名。而「建瓯水仙」则以建阳、建瓯两地为主要产地。「建瓯水仙」因产地不同,又可分为「北苑水仙」、「南路水仙」和「高山水仙」。「北苑水仙」主要产于宋代北苑所在的东峰镇一带;「南路水仙」产于南雅镇境内;「高山水仙」则产于龙村擎天岩、小桥百丈岩高海拔等处。其实这种划分只是地区的细分。

  在制作工艺上「武夷水仙」与「建瓯水仙」外观区别不大,但因生产地理环境条件和制作工艺细微差距因此在口感上有一些区别,「建瓯水仙」较「武夷水仙」但薄一些,其特色大致相同,但依产地不同又有些许差异。就传统的「武夷水仙」来说,其发酵度较足和属于高足火,汤色浓重,滋味醇厚。当然也有发酵度和清香型的「武夷水仙」,其花香明显,汤色呈金黄甚至浅黄,滋味清爽。

  另外,比较有名的就是「老丛水仙」。所谓「老丛」,其实是指茶树的树龄较长的「水仙」茶树。由于「老丛水仙」多数人形容带有一股类似青苔的香气,再加上树龄高,其茶汤滋味浓厚,与一般水仙比较之下更为厚实而有韵味。

  「漳平水仙」产于中国福建省龙岩市漳平市。漳平水仙茶树源于闽北,主要产于「九鹏溪」地区。漳平水仙的制作工艺以「四方茶饼」著名,又名「纸包茶」。其外形如火柴盒状小方块,茶色深黄绿。冲泡后茶汤呈浅黄,花香明显,如幽长的兰花香,茶汤滋味鲜爽甘醇。

  「永春水仙」产于中国福建省泉州市永春县。其外形呈卷曲状与安溪青茶的「半弯形(或称虾型)」相似,但因叶体肥壮因此,干茶形状较大,如大叶「佛手」(永春另一名茶)般。当地人俗称其外型似「蜻蜓头,青蛙腿」,色泽光润,黄绿交错。沸水冲泡后有兰花清香,茶汤橙黄明亮,入口生津回甘,醇厚清爽。

  经由以上简单介绍,望各位茶友已能明了「武夷水仙」、「闽北水仙」与「闽南水仙」的分别,日后再接触「水仙」茶类时便可不再混淆。

  「北苑龙焙」主要制作研「膏茶」;其方法是茶芽透过蒸后,碾成膏状,然后庄成饼样,中间留有孔洞,焙干后十余洪串为一串。后来,由于研膏味苦涩而浓重,便改制蜡面茶,其制法是通过挤压,去掉部分茶汁,减轻苦涩味,在加工过程中加人龙脑等香料,用以调和茶汤滋味,腊面茶质地较细,表面光润如脂,所以南唐后主赐名以「蜡面」之称。蜡面茶也是后来花茶之起源,茶叶窨香之雏形

  先在茶树周围挖环状沟,将母树枝条扭伤固定于沟底,再把枝条上小分枝扭伤朝上竖直紧埋土中,顶部露出1至3叶。经半年至一年的施肥与管理,每个小分枝长成茶苗,即可移植至大园。如此繁殖法不需要设置专门的苗圃,压条所需水分、养分由母树供应,容易发根且根系发达,移植后成园快,也可保持母树的遗传特性。

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